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Carnevale

Oltre il nero #1

Di tutti i fantasmi i fantasmi dei nostri vecchi amori sono i peggiori.
Arthur Conan Doyle

Il ritratto barocco di Elisabetta Querini di Niccolò Cassana ritrae la nobildonna veneziana in abito da Dogaressa, il corno ducale ricoperto di lucentissime perle, un girocollo prezioso e una croce decorata con diamanti, la mano appoggiata sotto il petto quasi a mascherare un dolore perenne, gli occhi liquidi color nocciola fissano un orizzonte lontano, alle sue spalle broccati argento dorati.

Sulla Riviera del Brenta circolano strane voci sul suo conto ormai da più tre secoli, difficile credere a quanto si racconta. Sposata a Silvestro Valier del ramo dei Valier di San Giobbe, gli portò in dote ben 45,000 ducati e non risparmiò le sue energie a beneficio di opere caritatevoli, incontrando personaggi illustri e famosi, gli ambasciatori di Francia e Spagna, il Duca di Parete Francesco Moles, fino a diventare Direttrice dell’Ospedale dei Derelitti.

Ritratto della Dogaressa Elisabetta Querini ©Niccolò Cassana

Il consorte, figlio del Doge Bertucci, viene ricordato in modo benevolo nel motto latino del suo ritratto parlante a Palazzo Ducale: Sylvester Valiero Bertucii ducis filius, magnus in patre, maximus in se ipso – Silvestro Valier, figlio del doge Bertucci, grande per via del padre, ancor più per meriti suoi. Generoso, di natura caritatevole, amava organizzare feste sfarzose, al punto da suscitare grande eco l’elezione a dogaressa della moglie Elisabetta, “Betta” per gli amici più cari.

Una coppia indissolubilmente unita negli intenti sociali e pubblici, segnata dalla perdita dell’unico figlio Bertucci, morto a soli quattro mesi di età. Passeggiando lungo il parco che costeggia la villa sul Brenta, Villa Valier compare dietro un cancello in ferro battuto, cinta da un muro alto che custodisce un grande parco. Pochi metri più in là quello che resta dello splendore di Villa Valmarana, accessibile lungo il Naviglio Brenta via acqua.

Se ci si incammina lungo un piccolo sentiero che segue l’ansa dell’isolotto sul canale, si accede alla Barchessa anche via terraferma. Nel parco, un busto del Doge Mocenigo che deve averne passate di tutti i colori con la peste a Venezia, qualche antico cimelio rurale, e i sublimi dipinti celesti di Giambattista Tiepolo che qui ritrae la Brenta come una divinità femminile. Degli antichi arredi è rimasto qualche mobilio, le finestre inquadrano il grande parco animato da alberi secolari, testimoni silenti di avventure remote, invece nessuna traccia visibile del passaggio segreto che collegava le due ville fra loro e che probabilmente doveva servire a nascondere incontri clandestini.

Di Lusieta non sappiamo nulla, non ha nemmeno un cognome, il diminutivo già anticipa una vicinanza affettuosa, la trama del pettegolezzo locale è ormai un classico, l’incontro tra il nobile veneziano e la domestica all’insaputa della nobildonna. Tutto grazie a quel misterioso passaggio sotterraneo segreto.

Cosa sia successo tra quelle mura rimane un mistero, forse la dogaressa deve avere fiutato qualche assenza sospetta del marito, e quel passaggio che non viene più percorso da secoli nasconde un’unica certezza: qualcuno doveva essere passato da quelle parti, non certo per portare una tazza di caffè.

Ora a vedere la faccia austera del Doge l’immaginazione deve avere galoppato parecchio, ma a volte, gli scenari più improbabili sono terreno fertile per innescare le passioni più insospettabili.

Ritratto del Doge Silvestro Valier ©Niccolò Cassana

La vendetta della Dogaressa, leggenda racconta, pare si sia scatenata una notte di Carnevale del 1700, dove nel rovesciamento dei ruoli tutto è possibile. Banchetti a lume di candela, valletti impomatati intenti a vegliare nobili ubriachi barcollare da una sala all’altra e quel passaggio segreto che per ordine della Dogaressa non deve essere più percorso.

Nel cuore della notte Lusieta, coperta da un lungo mantello nero, percorre trafelante al buio il passaggio segreto che la porta nella stanza del suo amante, nonostante la luce della candela, procede a tentoni, toccando i mattoni ruvidi. L’aria è ferma, fa fatica a respirare, non avrebbe dovuto bere quel bicchiere di Malvasia trovato sul tavolo nel salone di casa, si appoggia al muro, le gira la testa, si toglie la maschera per asciugare il sudore sulla fronte, il cuore comincia a battere sempre più forte, sempre più forte, non vede più nulla, le manca l’aria, tenta di urlare aiuto ma non ha voce, non riesce nemmeno a emettere un flebile suono, cade a terra priva di forze, a pochi metri dalla fine del tunnel. Non si alzerà mai più. Nel salone della villa Silvestro Valier si è addormentato sul tavolo da gioco, forse sta sognando Lusieta per l’ultima volta.

§

Oltre il Nero, racconti Ai confini della Realtà ©Branoalcollo

Polvere di neve e fritoe

Bartolomeo Scappi

Il modo in cui un corvo
Di sopra una cicuta
Scrollò sopra di me
Una neve minuta
Diede al mio cuore un tale
Mutamento d’umore,
Da salvare un mio giorno
Ormai senza valore.
 
Polvere di neve, Robert Frost
 

Come ogni Carnevale, almeno qui a Venezia, c’è un freddo polare insopportabile. Ogni anno è così, è la punizione inflitta a chi decide di vestirsi in maschera e vagare ubriaco per calli, scontrandosi con folle in contromano e vigili che invece di veicolare il traffico pedonale lo peggiorano. Ho abbandonato questa malsana abitudine da decenni, il Carnevale lo evito come la peste, le damine e i balli in maschera, i coriandoli impigliati nei capelli appartengono a un passato remoto. Le frittelle no, le mangio sempre di gusto, poi il mercoledì delle Ceneri annuncia la fine della pacchia con il proposito di mettermi a dieta ed entrare in un clima di austerità culinaria forzata, che tanto dura lo spazio di qualche giorno.

A casa i libri non mancano, così ho consultato qualche antico ricettario sul tema. Ho scoperto un’autentica chicca, un volumetto che io e mia sorella regalammo a mio padre – utilissimo scrivere le dediche – cuoco provetto, La Cucina Veneziana[1], mai aperto fino a questa settimana. Leggendo la ricetta delle frittelle veneziane mi chiedevo chi fosse il genio ad aver scritto un testo tutto da interpretare, sicuramente non alla lettera, ventiquattro uova scoraggerebbero chiunque, a meno che non prepariate un banchetto per maiali, ma che va ridimensionata a standard contemporanei. Consigliabile affidarsi al buon senso, astenersi invece chi non è in grado di cucinare un piatto senza angustiarti in continuazione con inutili domande, per intenderci gli eterni indecisi, quelli che devono pesare anche un pizzico di sale.

L’autore è Bartolomeo Scappi, maestro de L’arte del cusinare, pubblicato nel 1570, un veneto che fece la sua fortuna a Roma come “cuoco segreto”, ossia personale di Papa Pio V.

Pare sia stata un’edizione fortunatissima, con varie ristampe, l’italiano è a tratti incomprensibile, ma per chi è abituato a Pellegrino Artusi sarà come riconoscere un lontano trisavolo:

Per fare varie sorte di frittelle e prima per fare frittelle alla venetiana

Faccianosi bollire sei libbre di latte di capra in una cazuola ben stagnata con sei oncie di butiro fresco e quattro oncie di zucaro e quattro oncie di acqua rosa et un poco di zafferano et sale a bastanza e come il bollo si comincia ad alzare si poneranno dentro due libbre di farina a poco a poco, mescolando continuamente col cocchiaro di legno, sino a tanto che sarà ben soda come la pasta del pane: poi cavisi et pongasi un vaso di rame, ovvero di terra, mescolandola con la cocchiara di legno o con le mani fin tanto che si raffreddi, poi habbinsi ventiquattro ova fresche e ponghisino dentro ad uno a uno, mescolando di continuo con la cocchiara di legno o con le mani fino a tanto che la pasta sarà diventata liquida: finito che sarà di mettere l’ove, battisi per un quarto d’ora fino a tanto che faccia el visiche e lascisi riposare per un quarto d’hora nel vaso bene coperto in luogo caldo e rigattasi un’altra volta. Poi habbisi apparecchiata una padella con strutto dandogli il fuoco, et muovasi la padella facendo che le frittelle si voltino nel strutto. Come si vedrà che hanno preso alquanto di coloretto e saranno leggiere, cavisino con la cocchiara forate e servisino calde con succaro sopra.[2]

Improponibile ma simpatico. In pratica fare a occhio 😉

[1]Giuseppe Maffioli, Franco Muzzio Editore, Padova 1987.

[2]Ibidem, pp. 76-77.

Polvere di neve e fritoe

Bartolomeo Scappi

Il modo in cui un corvo
Di sopra una cicuta
Scrollò sopra di me
Una neve minuta
Diede al mio cuore un tale
Mutamento d’umore,
Da salvare un mio giorno
Ormai senza valore.
 
Polvere di neve, Robert Frost
 

Come ogni Carnevale, almeno qui a Venezia, c’è un freddo polare insopportabile. Ogni anno è così, è la punizione inflitta a chi decide di vestirsi in maschera e vagare ubriaco per calli, scontrandosi con folle in contromano e vigili che invece di veicolare il traffico pedonale lo peggiorano. Ho abbandonato questa malsana abitudine da decenni, il Carnevale lo evito come la peste, le damine e i balli in maschera, i coriandoli impigliati nei capelli appartengono a un passato remoto. Le frittelle no, le mangio sempre di gusto, poi il mercoledì delle Ceneri annuncia la fine della pacchia con il proposito di mettermi a dieta ed entrare in un clima di austerità culinaria forzata, che tanto dura lo spazio di qualche giorno.

A casa i libri non mancano, così ho consultato qualche antico ricettario sul tema. Ho scoperto un’autentica chicca, un volumetto che io e mia sorella regalammo a mio padre – utilissimo scrivere le dediche – cuoco provetto, La Cucina Veneziana[1], mai aperto fino a questa settimana. Leggendo la ricetta delle frittelle veneziane mi chiedevo chi fosse il genio ad aver scritto un testo tutto da interpretare, sicuramente non alla lettera, ventiquattro uova scoraggerebbero chiunque, a meno che non prepariate un banchetto per maiali, ma che va ridimensionata a standard contemporanei. Consigliabile affidarsi al buon senso, astenersi invece chi non è in grado di cucinare un piatto senza angustiarti in continuazione con inutili domande, per intenderci gli eterni indecisi, quelli che devono pesare anche un pizzico di sale.

L’autore è Bartolomeo Scappi, maestro de L’arte del cusinare, pubblicato nel 1570, un veneto che fece la sua fortuna a Roma come “cuoco segreto”, ossia personale di Papa Pio V.

Pare sia stata un’edizione fortunatissima, con varie ristampe, l’italiano è a tratti incomprensibile, ma per chi è abituato a Pellegrino Artusi sarà come riconoscere un lontano trisavolo:

Per fare varie sorte di frittelle e prima per fare frittelle alla venetiana

Faccianosi bollire sei libbre di latte di capra in una cazuola ben stagnata con sei oncie di butiro fresco e quattro oncie di zucaro e quattro oncie di acqua rosa et un poco di zafferano et sale a bastanza e come il bollo si comincia ad alzare si poneranno dentro due libbre di farina a poco a poco, mescolando continuamente col cocchiaro di legno, sino a tanto che sarà ben soda come la pasta del pane: poi cavisi et pongasi un vaso di rame, ovvero di terra, mescolandola con la cocchiara di legno o con le mani fin tanto che si raffreddi, poi habbinsi ventiquattro ova fresche e ponghisino dentro ad uno a uno, mescolando di continuo con la cocchiara di legno o con le mani fino a tanto che la pasta sarà diventata liquida: finito che sarà di mettere l’ove, battisi per un quarto d’ora fino a tanto che faccia el visiche e lascisi riposare per un quarto d’hora nel vaso bene coperto in luogo caldo e rigattasi un’altra volta. Poi habbisi apparecchiata una padella con strutto dandogli il fuoco, et muovasi la padella facendo che le frittelle si voltino nel strutto. Come si vedrà che hanno preso alquanto di coloretto e saranno leggiere, cavisino con la cocchiara forate e servisino calde con succaro sopra.[2]

Improponibile ma simpatico. In pratica fare a occhio 😉

[1]Giuseppe Maffioli, Franco Muzzio Editore, Padova 1987.

[2]Ibidem, pp. 76-77.

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